პროგრამის აღწერა

აკადემიის პროფესიული პროგრამა მოიცავს ორ მიმართულებას: “დამწყები მზარეული” და “დამწყები კონდიტერი”. ორივე მიმართულებით, სტუდენტები გაივლიან 2 თვიან თეორიული ლექციების ციკლს და 5 თვიან პრაქტიკულ სწავლებას.

• ლექციებს ატარებენ ქართველი და უცხოელი პრაქტიკოსი ექსპერტები (საჭიროების შემთხვევაში მიმდინარეობს თარგმანი)
• პრაქტიკა მიმდინარეობს აჭარა ჯგუფის ობიექტების რეალურ სამზარეულოებში
• პრაქტიკის მიმდინარეობისას სტუდენტი მუშაობს კონკრეტულ მენტორთან ინდივიდუალურად
• რეგიონებში (ყაზბეგსა და ბაკურიანში) განაწილებისას სტუდენტები განთავსდებიან სასტუმროებში:

Rooms Kazbegi და Rooms Kokhta

თეორიული საგნები

პროფესიული პროგრამის ორივე მიმართულების სტუდენტი გაივლის ერთი და იმავე 11 თეორიულ საგანს და 4 მასტერკლასს.

საგნები:

• ტრადიციული იტალიური სამზარეულო
• ტრადიციული ქართული სამზარეულო
• ტრადიციული ფრანგული სამზარეულო
• ქართული და მსოფლიო ღვინო
• სერვისი
• ღონისძიებების მართვა
• კვების პროდუქტების ტექნოლოგიები
• ჰიგიენა, სანიტარული ნორმები და სურსათის უვნებლობა
• მენიუ და სამზარეულო
• ხარჯთაღრიცხვა და კონტროლი
• ეთიკა და კომუნიკაცია, როგორც კოლეგიალურობის და ინტეგრაციის წყარო

მასტერკლასები:

• ვერტიკალური მეურნეობა
• შოკოლადის ხელოვნება
• ყველაფერი ყავის შესახებ
• საკონდიტროს საფუძვლები

ტრადიციული იტალიური სამზარეულო

ნახევარკუნძულის ჩრდილოეთიდან სამხრეთით, კუნძულების გავლით, იტალიის თითოეულ რეგიონს საკუთარი დამახასიათებელი კერძი აქვს, რომელიც ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა დააგემოვნო.

ტრადიციული იტალიური სამზარეულოს კურსის გავლით, თქვენ გაეცნობით იმ საიდუმლოებებს, რომლებიც ქმნიან გამორჩეულ იტალიურ გემოს კერძებსა და დესერტებში.

საგნის თემებში შედის:

• იტალიური სამზარეულოს წარმოშობა
• იტალიური პასტა და სოუსები
• ხორცეული და თევზეული
• იტალიური საკონდიტრო და საცხობი

კურსს წარუძღვება “ლოლიტას” შეფ-მზარეული მატეო ბოსკეტო.

ტრადიციული ქართული სამზარეულო

ქართული სამზარეულო ალბათ მსოფლიოში ერთ-ერთი გამორჩეულია, თუმცა, შესაძლოა, არასაკმარისად დაფასებული. ჭეშმარიტი ქართული გემოების გარდა, მასში გვხვდება ბერძნული, ხმელთაშუა ზღვის, თურქული, სპარსული და ინდური არომატების გავლენა.

მე-19 საუკუნის ქართული გასტრონომია ყვაოდა მრავალფეროვანი გემოებითა და ინგრედიენტებით. თუმცა, საბჭოთა კავშირმა ქართულ კულინარიასაც დაუკარგა მრავალფეროვნება და შეაფერხა მისი განვითარება. დავკარგეთ ყოველდღიური რაციონის შემადგენელი ისეთი ინგრედიენტები, რომლებიც მხოლოდ ახლა ბრუნდებიან ქართულ კულინარიაში.

ქართული გასტრონომიული კულტურა უდიდესი რესურსია ქვეყანაში ტურიზმისა და სტუმარ-მასპინძლობის სექტორების განვითარებისთვის. ამ პოტენციალის რეალიზებისთვის აუცილებელია ქართული სამზარეულოს ისტორიისა და პერსპექტივების სიღრმისეული გააზრება.

საგნის თემებში შედის:

• ქართული სამზარეულოს ისტორია და გავლენები
• ბარბარე ჯორჯაძის ბიოგრაფია და წვლილი ქართულ სამზარეულოში
• რეგიონული სამზარეულო
• თბილისური სამზარეულო

კურსს წარუძღვება მოწვეული ლექტორი, რესტორატორი ქეთი ბაქრაძე.

 

ტრადიციული ფრანგული სამზარეულო

ფრანგული სამზარეულო მრავალი დასავლური ქვეყნის გასტრონომიის საფუძვლად მიიჩნევა, მის ტექნიკას კი უდიდესი გავლენა და აღიარება აქვს მსოფლიოში. UNESCO-მ ფრანგული სამზარეულო აღიარა, როგორც „მსოფლიოს ხელშეუხებელი მემკვიდრეობა“. ასე რომ, ფრანგულ სამზარეულოში გათვითცნობიერება ყოველთვის მეტ ელეგანტურობას შეჰმატებს თქვენს კულინარიულ სტილს.

საგნის თემებში შედის:

• ფრანგული სამზარეულოს ისტორია
• ფრანგული ყველის კლასიფიკაცია
• ხორცეული და თევზეული
• ფრანგული საკონდიტრო და საცხობი

კურსს წარუძღვება “რუმს” თბილისის შეფ-მზარეული დევიდ ლეგრანი.

მსოფლიო და ქართული ღვინო

არქეოლოგიური გათხრების შედეგად, მეღვინეობის კულტურის 8000 წლით დათარიღებული უძველესი კვალი საქართველოში აღმოჩნდა. ამ აღმოჩენიდან საქართველოს „ღვინის აკვნის“ სტატუსი ერგო. საქართველო ნებისმიერი ღვინის მოყვარულისთვის საოცნებო ქვეყანაა, სადაც 570 ჯიშის ვაზს შეხვდებით. ქართული მეღვინეობის ტრადიცია უნიკალური ხელოვნებაა, რომელიც ქართული მდიდარი კულტურის ხელშეუხებელი ნაწილი და ეროვნული იდენტობის სიმბოლოა.

საგნის თემებში შედის:

• ღვინის ისტორია
• წარმოების მეთოდები
• დეგუსტაცია
• საკვებისა და ღვინის შეხამება

კურსს წარუძღვება “რუმს” თბილისის სომელიე / F&B ზედამხედველი ამიკო ქარჩხაძე.

სერვისი

ორგანიზაციები უკვე იაზრებენ, რომ მომხმარებელთა გამოცდილება კრიტიკულად მნიშვნელოვანია ბიზნესის წარმატებისთვის. განსაკუთრებით კი სარესტორნო ბიზნესში, სადაც სამზარეულო და სერვისი იმ ჯაჭვის განუყრელი ნაწილებია, რომელსაც მომხმარებლის გამოცდილება წარმოადგენს.

მომხმარებლის კმაყოფილებისთვის არ არის საკმარისი მხოლოდ კერძის გემო. დაუვიწყარი გამოცდილების შესაქმნელად არანაკლებ მნიშვნელოვანია შესანიშნავი სერვისი. სერვისი არსებობს მხოლოდ კარგი და ძალიან კარგი. სხვა დანარჩენი სერვისი არ არის. ამდენად აუცილებელია არა მხოლოდ ხარისხის გამართლება და შენარჩუნება, არამედ სტუმრის მოლოდინების გადაჭარბება.

საგნის თემებში შედის:

• სტუმრის დაუვიწყარი გამოცდილების შესაქმნელად სერვისის ძირითადი მახასიათებლები
• ალკოჰოლური სასმელები, აპერატივები, აპეტაიზერები და მიქსოლოგიის ხელოვნება
• სტუმარსა და ვიზიტორზე ორიენტირებული გაყიდვები

კურსს წარუძღვება აჭარა ჯგუფის კონსულტანტი მიქსოლოგი სარა ლაგო.

ღონისძიებების მართვა

ღონისძიებები სტუმარ-მასპინძლობის ინდუსტრიის ერთ-ერთი ყველაზე მსხვილი და სწრაფად მზარდი ნაწილია. თითოეული ღონისძიება ემსახურება უნიკალური შთაბეჭდილების შექმნას, როდესაც ნებისმიერი დეტალიც კი გათვალისწინებულია. სალექციო კურსი დაფუძნებულია “აჭარა ჯგუფის” ფართო გამოცდილებაზე. 

საგნის თემებში შედის:

• გაყიდვების წარმოება
• მენიუს ტიპები, სერვირება
• გასვლითი ღონისძიებები
• კომუნიკაცია, უკუკავშირი და ანალიზი

კურსს წარუძღვებიან აჭარა ჯგუფის ღონისძიებების დეპარტამენტის დირექტორი ნინო პატარიძე და აჭარა ჯგუფის საკონფერენციო და საბანკეტო მიმართულების მენეჯერი გიორგი ჩიხლაძე.

კვების პროდუქტების ტექნოლოგიები

თუკი სასურსათო მაღაზიის ნებისმიერ დახლთან საკვების ფართო არჩევანს გადახედავთ და იკითხავთ, როგორ იქმნება ეს მრავალფეროვნება ან როგორ ხდება, რომ ზოგ მათგანს ორი დღე, ზოგსაც კი ორი წელი აქვს ვადა – ამ კითხვებზე კვების პროდუქტების ტექნოლოგი გიპასუხებთ.

კვების პროდუქტების ტექნოლოგია გულისხმობს სრულყოფილი პროდუქტის შექმნასა და მისი სასაქონლო სახის შენარჩუნებას სხვადასხვა ტექნოლოგიური პროცედურების გათვალისწინებითა და დაცვით. 

საგნის თემებში შედის:

• წყალი, ცილა, ცხიმი, ნახშირწყლები, ვიტამინები, მინერალები, დანამატები
• სურსათის ხარისხის განსაზღვრა
• მარცვლეული
• რძე და რძის პროდუქტები
• ხორცი და ხორცის პროდუქტები

კურსს წარუძღვება მოწვეული ლექტორი, ხარისხის მენეჯერი სალომე გიგაშვილი.

ჰიგიენა, სანიტარული ნორმები და სურსათის უვნებლობა

ნებისმიერი რესტორნის სტატუსს დიდწილად მისი ჰიგიენისა და სანიტარული ნორმების ხარისხი განაპირობებს. შესაბამისად, ყველა მზარეული ინფორმირებული უნდა იყოს ჰიგიენის, სანიტარული ნორმებისა და სურსათის უვნებლობის დაცვის პროცედურებზე.

ამ კურსის გავლით სტუდენტი შეიძენს ცოდნას სამზარეულოსთან ასოცირებულ სხვადასხვა რისკებზე და მათთან გამკლავების საშუალებებზე. შედეგად, ის სამზარეულოში შესვლის პირველივე დღიდან შეძლებს აქტიურად ჩაერთოს გამართულ სამუშაო პროცესში.

საგნის თემებში შედის:

• HACCP სურსათის უვნებლობის სისტემა
• საკვებით მოწამვლა/ საკვებით დაბინძურება და პრევენციული ზომების მიღება
• ალერგია / ალერგენები და პრევენციული გზები

კურსს წარუძღვება აჭარა ჯგუფის აღმასრულებელი შეფ-მზარეულის ადმინისტრაციული ასისტენტი ირაკლი ლეჟავა.

მენიუ და სამზარეულო

სამზარეულოს გამართულად ფუნქციონირებისთვის აუცილებელია მისი გონივრული დაგეგმარება. რესტორნის ხასიათს კი მისი მენიუ განსაზღვრავს. მენიუსა და სამზარეულოს კურსში სტუდენტები ისწავლიან ყველა იმ პრინციპს, რომელზე დაყრდნობითაც იგება ყველა წარმატებული სამზარეულო და იქმნება ჯანსაღი, საინტერესო და მრავალფეროვანი მენიუ.

საგნის თემებში შედის:

• რესტორნის დეპარტამენტები და სტრუქტურა
• სამზარეულოს განლაგება და აღჭურვილობა
• მენიუს შედგენა და ანალიზი
• მდგრადობა და გარემოს დაცვა

კურსს წარუძღვება “რუმს” თბილისის შეფ-მზარეული დევიდ ლეგრანი.

ხარჯთაღრიცხვა და კონტროლი

კერძის შექმნაში ძალიან ბევრი დეტალი შედის, რომლებიც ერთმანეთთანაა დაკავშირებული. გამართული ხარჯთაღრიცხვისთვის სწორედ ამ დეტალებისა და კავშირების დანახვაა აუცილებელი. ხარჯთაღრიცხვის კურსი მოიცავს ყველა იმ ელემენტარულ მათემატიკურ და ფინანსურ ნაწილს, რომელიც აუცილებელია მზარეულისთვის და სამზარეულოს გამართული ფუნქციონირებისთვის.

საგნის თემებში შედის:

• რა არის F&B COST?
• საშუალო და ნამდვილი მენიუს ღირებულება
• აღწერა, სატესტოდ გამოყენებული პროდუქტი, დანაკარგი

კურსს წარუძღვება აჭარა ჯგუფის უფროსი ხარჯთაღმრიცხველი იანა ლიუბიშ.

ეთიკა და კომუნიკაცია, როგორც კოლეგიალურობის და ინტეგრაციის წყარო

ეფექტური მუშაობის, საერთო მიზნის დასახვისა და მიღწევისთვის გუნდის წევრებს შორის აუცილებელია სწორი კომუნიკაციის დამყარება. სამზარეულოში ეფექტური კომუნიკაცია განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია დატვირთული, სტრესული სიტუაციების გათვალისწინებით.

საგნის თემებში შედის:

• კომუნიკაციის ტიპები
• სტრესულ გარემოში კონსტრუქციული ურთიერთობის მახასიათებლები
• აქტიური მოსმენა
• სამუშაო ეთიკა

მასტერკლასი – ვერტიკალური მეურნეობა

ვერტიკალური მეურნეობა რევოლუციური, ინოვაციური და მეტად მდგრადი აგროკულტურის მეთოდია, რომელმაც სრულად გარდაქმნა თანამედროვე კულინარიის გემო და ესთეტიკა.

ვერტიკალური მეურნეობის ტექნოლოგია უზრუნველყოფს მოსავლის აღებას წლის ნებისმიერ დროს, არატროპიკულ რეგიონებში. მოსავლის შიდა, კონტროლირებად გარემოში მოყვანა მას იცავს არახელსაყრელი ამინდისაგან და ამარაგებს სამზარეულოებს ახალი, ორგანული ინგრედიენტებით.

საგნის თემებში შედის:

• „ბეიბი გრინსი“
• „მიკრო გრინსი“
• საკვები ყვავილები
• ტური „აჭარა ჯგუფის“ Space Farms-ში

კურსს წარუძღვება აჭარა ჯგუფის ურბანული აგროკულტურის პროექტის მენეჯერი ტუსია ღარიბაშვილი.

მასტერკლასი – შოკოლადის ხელოვნება

კაკაოს და შოკოლადს საკონდიტრო ნაწარმზე მეტად, ოდითგანვე სულიერი დატვირთვა ჰქონდა. თუმცა, ხარისხიანი სულიერი საზრდოს მისაღებად, ხარისხიანი ინგრედიენტების გარდა, საჭიროა ვნება და მონდომება, რომელსაც თითოეული დესერტის მომზადებაში აქსოვ. ამ მასტერკლასით სტუდენტები ისწავლიან და გაივლიან მომზადების სწორედ იმ პროცესს, რომელიც ხარისხიან მარცვალს მადისაღმძვრელ ფილად აქცევს.

კურსს წარუძღვება აჭარა ჯგუფის შოკოლატიერი გელა კუპრაშვილი.

მასტერკლასი – ყველაფერი ყავის შესახებ

ყავის კულტივაცია მე-15 საუკუნეში, იემენში დაიწყო და მალევე გავრცელდა მთელს მსოფლიოში. დღეს უკვე 70-ზე მეტ ქვეყანას მოჰყავს ყავა და ძირითადად ეს ეკვატორთან ახლოს მდებარე ქვეყნებია. მასტერკლასით „ყველაფერი ყავის შესახებ“ სტუდენტები მიიღებენ ინფორმაციას ყავის წარმოშობის ისტორიაზე, ასევე გაეცნობიან ყავის თავისებურებებსა და სახეობებს, შეიმეცნებენ სხვადასხვა ყავის მომზადების განსხავებულ მეთოდებს და მოხალვის სპეციფიკას.

კურსს წარუძღვება სასტუმრო Stamba-ს შოკოლატერიის ზედამხედველი, მთავარი მხალავი (Roaster) ირაკლი ნასყიდაშვილი.

მასტერკლასი – საკონდიტროს საფუძვლები

ფრანგულ სამზარეულოში საკონდიტრო მიმართულებას მნიშვნელოვანი ნაწილი უკავია. თანამედროვე საკონდიტრო კულინარიაში ტექნოლოგიური განვითარების პარალელურად შემოქმედებითობის მეტი შესაძლებლობა გაჩნდა. მასტერკლასის ფარგლებში სტუდენტები ეცნობიან როგორც საკონდიტრო კერძების ისტორიას, ასევე თანამედროვე ტექნიკებს და საფრანგეთის საკონდიტრო კულინარიის გავლენიან წარმომადგენლებს.

საგნის თემებში შედის:

• საკონდიტროს განვითარება ფრანგულ კულინარიაში
• ბურღულეული
• ვეგეტარიანული და ვეგანური საკონდიტრო კერძები
• საბაზისო საკონდიტრო ცომის სახეობები
• საბაზისო საკონდიტრო კრემის სახეობები

კურსს წარუძღვება სასტუმრო “აჭარა ჯგუფის” საკონდიტროების შეფ-მზარეული, რომან ბერნარდი

პრაქტიკული სწავლება

5 თვიანი პრაქტიული სწავლების ფარგლებში, სტუდენტს საშუალება მიეცემა როტაციის პრინციპით გამოცდილება მიიღოს „აჭარა ჯგუფის“ ობიექტების სამზარეულოების სექციებში. პრაქტიკის მიმდინარეობისას სტუდენტი გაეცნობა შესაბამის სექციაში გამოყენებულ ინვენტარს, გაიცნობს, შეისწავლის და იმუშავებს ტექნიკურ აღჭურვილობასთან, გამოიმუშავებს სწრაფი რეაგირების უნარს შეკვეთის მიღებისას, იმუშავებს გუნდურ და ორგანიზებულ გარემოში.

ცხელი კერძები	სტუდენტი შეძლებს ცხელი კერძების ინგრედიენტების გარჩევას, დამუშავებას და მომზადებას სამზარეულოში შემდგომი გამოყენებისთვის. აითვისებს ცხელი კერძების მომზადების ტექნოლოგიას, გრილთან მუშაობას, თევზის და ხორცის დამუშავებას, გარნირების, ხორცის მარინადებისა და წვნიანი კერძების მომზადებას.
ცივი კერძები	სტუდენტი შეისწავლის ცივი კერძების მოსამზადებლად საჭირო ინგრედიენტების გარჩევას, დამუშავებას და მომზადებას სამზარეულოში შემდგომი გამოყენებისთვის. ასევე ისწავლის სოუსების დამზადებას, სალათების და მენიუში შემავალი სხვა ცივი კერძების მომზადების ტექნოლოგიას.
საკონდიტრო	სტუდენტი შეძლებს საკონდიტრო პროდუქციის მომზადებისა და შენახვისთვის საჭირო ინგრედიენტების გარჩევას, მომზადების, შეფუთვისა და შენახვის პირობების გაცნობას, საშუალება ექნება შეისწავლოს დესერტებისთვის საჭირო ცომეულის, ბისკვიტებისა და შიგთავსის მომზადება.
საცხობი * “დამწყები კონდიტერი”	სტუდენტი ისწავლის სხვადასხვა სახეობის პურ-ფუნთუშეულის ცომისა და შიგთავსის მომზადებას, ცომის ფერმენტაციას, ფორმირებას, გამოცხობას და სხვა მოქმედებებს. ასევე გაეცნობა ცომის მოზელვისა და გამოცხობის სხვადასხვა ტექნოლოგიას.
ჭურჭლის სამრეცხაო	სტუდენტი შეძლებს სამზარეულოს სივრცეების, ჭურჭლის, ინვენტარის დასუფთავებას აჭარა ჯგუფის სტანდარტების შესაბამისად. შეძლებს სხვადასხვა სახის საწმენდი ქიმიური საშუალებების ერთმანეთისგან გარჩევას და უსაფრთხო გამოყენებას.
ღუმელი	სტუდენტი შეძლებს სხვადასხვა სახის ცომეულის მომზადებას, რამდენიმე სახეობის პურის დამზადების ტექნოლოგიის შესწავლას. ღუმელის სექციის ფარგლებში შეხება ექნება პიცის, ხაჭაპურის და სხვა მსგავსი ცომეულის მომზადების ტექნიკებთან.
აზიური კერძები * “დამწყები მზარეული”	სტუდენტი შეძლებს აითვისოს მენიუში შემავალი სხვადასხვა აზიური კერძების მომზადების ტექნოლოგია, ამ სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ ინგრედიენტებთან მუშაობა.
შოკოლატერია * “დამწყები კონდიტერი”	სტუდენტი შეძლებს არტიზანული შოკოლატერიის გაცნობას, შოკოლადის ნედლი მარცვლეულით მომზადების ტექნოლოგიის შესწავლას, სხვადასხვა კატეგორიის და მახასიათებლების მქონე შოკოლადის დამუშავებას, შენახვას, დასაწყობებას. ისწავლის კაკაოს მოხალვის ტექნოლოგიას, შოკოლადის ტემპერირებას და ჩამოსხმას.